Unidade é a 30ª no Brasil a receber a certificação da Associazione Verace Pizza Napoletana, que reconhece a autenticidade da verdadeira pizza napolitana
A 430 Gradi, pizzaria tradicional de estilo napolitano com unidade em Itu desde 2021, conquistou um dos reconhecimentos mais importantes do mundo quando se fala em pizza de qualidade: a certificação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), entidade fundada na década de 1980 em Nápoles, na Itália, com a missão de preservar e promover a verdadeira pizza napolitana.
A unidade ituana é a 30ª no Brasil e a 1.157ª no mundo a receber o selo, que atesta não apenas o respeito às receitas tradicionais, mas também o domínio técnico de cada etapa do preparo — do uso de ingredientes específicos à cocção em forno de 430 °C.
Segundo Murilo Dorti, um dos responsáveis pela 430 Gradi, o sentimento é de orgulho e responsabilidade.
“É uma alegria imensa. Desde a inauguração da casa, seguimos rigorosamente os padrões da AVPN, assim como a unidade de Jundiaí, que já era certificada desde 2019. Mas agora Itu tem sua própria chancela, resultado de muito trabalho, estudo e respeito ao produto.”
Selo internacional, exigências locais
A certificação é válida exclusivamente para a unidade de Itu. Para isso, a pizzaria passou por um processo técnico rigoroso e uma série de avaliações que começaram no final de 2023 e foram concluídas em meados deste ano. A equipe enviou documentos, fichas técnicas, comprovou processos internos e recebeu representantes da associação, que acompanharam a operação de perto.
“Na prática, não mudamos nossa produção. Já seguíamos os padrões. O que muda é o reconhecimento formal da AVPN, que veio até Itu, verificou tudo o que fazemos e atestou que é pizza napolitana de verdade. Para o cliente, isso é uma garantia”, destaca Murilo.
A distinção é especialmente relevante porque, segundo ele, o termo “pizza napolitana” tem sido usado indiscriminadamente no mercado, muitas vezes apenas como marketing.
“Existe a falsa napolitana. Aqui, a AVPN garante que é autêntica.”
Técnica, tradição e ingredientes
O processo de certificação inclui diversos critérios rigorosos. A começar pela massa, feita apenas com farinha italiana do tipo “00”, água, sal e fermento — sem qualquer outro ingrediente. O processo de fermentação leva de 12 a 24 horas, com alta hidratação, e a abertura da pizza deve ser feita exclusivamente à mão.
O forno, também certificado, precisa atingir 430 °C para garantir a cocção correta, que deve durar no máximo 90 segundos. A massa deve resultar em um disco com bordas altas, fofas e areadas, entre 1 e 2 cm, com centro bem fino, cheiro de pão fresco e textura macia, fácil de rasgar.
Além disso, são avaliadas duas receitas tradicionais: Margherita e Marinara. O molho é feito com tomates importados do sul da Itália, o queijo deve ser muçarela fresca e o azeite, italiano. Quando não há possibilidade de importar, a casa opta por pequenos produtores brasileiros de alta qualidade, especialmente do Sul do país. Entre os ingredientes, estão ainda o presunto de Parma e o queijo Pecorino.
“O grande diferencial está na qualidade da massa, do molho e dos insumos. A pizza napolitana não precisa de muita cobertura. Pelo contrário: ela é equilibrada, leve, de fácil digestão, feita com ingredientes frescos. No Brasil, muitas vezes o excesso de cobertura esconde uma massa de baixa qualidade. Aqui é o contrário: a massa é a estrela”, explica Murilo.
Equipe qualificada
A pizzaiola-chefe da unidade ituana é Raquel Moura, que atua na casa desde a inauguração e passou por treinamentos específicos com especialistas, entre eles o uruguaio Jonathan Egaña, vice-campeão brasileiro e competidor internacional em Las Vegas. Ela também está entre os profissionais certificados que garantem o padrão exigido pela AVPN em cada detalhe.
Segundo Murilo, o público da cidade tem respondido de forma bastante positiva.
“Temos uma clientela fiel, que valoriza a experiência gastronômica, a qualidade dos ingredientes e muitas vezes já conhece esse estilo por ter viajado para a Itália. A casa está cada vez mais cheia. Isso mostra que há espaço para um produto mais artesanal, autêntico e com raízes profundas.”
Uma experiência napolitana
O convite, agora, é para que mais pessoas possam viver essa experiência.
“Apesar de ser chamada de pizza, a napolitana é um produto totalmente diferente do que o brasileiro está acostumado. É quase como outro prato, de uma outra natureza. Representa uma tradição bicentenária, com respeito à origem. Quem ainda não provou, precisa viver isso ao menos uma vez.”
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